2021-09-22
肉食品加工的原則
- 分類：行業動態
- 作者：
- 來源：
- 發布時間：2021-09-17
- 訪問量：0
【概要描述】肉食品按種類(豬肉、牛肉、羊肉、馬肉、兔肉、雞肉等)分也好，按肉的老嫩(羊、羔羊、牛肉、子牛肉、雞肉、嫩雞肉等)分也好，或同一畜禽胴體的各個不同部位，其肉色、香味、瘦肉與脂肪的比率、脂肪組織的分布情況、筋纖維的硬度等就不必說了，就是它們的物理、化學性質也各不相同。。
肉食品加工的原則
肉食品加工的原則
肉食品加工的原則
【概要描述】肉食品按種類(豬肉、牛肉、羊肉、馬肉、兔肉、雞肉等)分也好，按肉的老嫩(羊、羔羊、牛肉、子牛肉、雞肉、嫩雞肉等)分也好，或同一畜禽胴體的各個不同部位，其肉色、香味、瘦肉與脂肪的比率、脂肪組織的分布情況、筋纖維的硬度等就不必說了，就是它們的物理、化學性質也各不相同。。
- 分類：行業動態
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- 發布時間：2021-09-17
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詳情
1.肉食品充分發揮原料肉的特點
肉食品按種類(豬肉、牛肉、羊肉、馬肉、兔肉、雞肉等)分也好，按肉的老嫩(羊、羔羊、牛肉、子牛肉、雞肉、嫩雞肉等)分也好，或同一畜禽胴體的各個不同部位，其肉色、香味、瘦肉與脂肪的比率、脂肪組織的分布情況、筋纖維的硬度等就不必說了，就是它們的物理、化學性質也各不相同。
加工以豬肉為主的火腿，培根和香腸，并根據原料(如肩，背部，腹部，腿部和頭部肉，小腿肉，腹部脂肪等)的應用，這是肉食品保持不同風味的關鍵。
考慮到從PSE到DFD保護水力與肉色之間的差異，甚至還考慮使用PH值的差異，有時還使用加工技術來彌補一些不充分的特征。
但是，如果使用方法具有損害肉類的特性或帶來異味，則應盡量避免使用。
目前，明顯的問題是羊肉脫臭，例如羊肉脫色和馬肉脫色，使用注射器注水的方法，用水浸入凍結肉解凍的方法等，都會影響肉的原始風味，因此是否使用其他方法代替或在適當范圍內注射，有必要改進。
2、肉食品肉溫的管理
由于原料肉是從手工處理開始的，因此對成品衛生管理有必要，特別是盡可能防止二次污染。
應考慮的是，每種過程的溫度都保持在適當的范圍下，并以此為必要條件。應注意室溫和加工機器的了解溫度，湯和水的溫度等因素對肉食品的影響。
3、肉食品適當采用添加劑
添加劑具有各自的明確使用目的，為此，應提供充分的使用條件，無需使用過量的添加劑，這意味著要注意使低添加劑達到預定效果。
目前，應注意的添加劑是發色劑，結合劑和保存劑。發色效果是根據鹽腌方法和發色劑類型(硝酸鹽和亞 硝酸鹽)的并用量和添加量。當然，有發色助劑(pH值，鹽腌制溫度，肉塊大小等因素綜合起決定作用。
結合劑也有多種與配合比率。1%水溶液的pH值添加方法應充分考慮。一般來說，結合劑達到肉重的3%程度就足夠了。
除上述方法外，還有許多肉食品原則上注意的其他方法，以上只是肉食品三個注意的方面進行一些敘述。
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